GASTRODISFRUTE: Saga gastronómica

Hoy nuestro viaje nos lleva a un lugar donde generación tras generación se ha ido rindiendo culto a la gastronomía de toda la vida, pero con el paso de los años se han ido incorporando diferentes platos de la denominada cocina de autor: Lasa en Bergara (Gipuzkoa). Y al frente de todo ello, evidentemente un Lasa de rompe y rasga como Koldo Lasa, el cual ha mamado la cocina de sus abuelos, tías y de su padre, que era ¡¡cocinero de barco!! El aglutinar todas estas enseñanzas le ha permitido elaborar infinidad de platos y todos caseros: atún, hongos, foie, trufa, mermeladas, ahumados, turrones de Navidad, toda la repostería, panes...

Y una gastronomía tan extensa y de calidad requería un lugar muy especial, labor a la que el propio Koldo se dedicó en cuerpo y alma. De este modo, Koldo adquirió el Palacio Ozaeta, el cual fue declarado Monumento Nacional en 1965, algo por otra parte más que merecido, dada la belleza de las instalaciones y del entorno. Y no les quiero aburrir con la historia del palacio, pero sí que me gustaría señalar un detalle: este palacio fue reconstruido en 1565 por la hermana de San Ignacio de Loyola junto con su marido Beltrán López de Gallastegi, descendiente de los reyes de Navarra, lo que nos da una idea de la importancia del lugar.

Como siempre y como mandan los cánones en este tipo de restaurantes, el comienzo fue cosa de la casa. Ellos nos ofrecieron muy cortésmente un aperitivo al que no supimos negarnos: un exquisito entrante de salmón, el cual era el ingrediente ideal para comenzar de las mejores maneras posibles nuestra batalla gastronómica particular.

Ya entrando en harina, el inicio fue a base de un clásico de la casa, pero catalogado por muchos como el plato estrella de la casa, debido a los años que lo llevan ofreciendo, y siempre al máximo nivel: fritos especiales de la casa. Maravillosos, esa es la palabra adecuada. Si uno desea aprender a cocinar una de los mejores bechameles, desde luego, que Lasa será la mejor escuela.

Otra de las especialidades: raviolis de hongos, foie y trufas. No olviden, que como ya habíamos adelantado, todos estos ingredientes son elaborados por el propio Koldo, y ¡¡vaya qué si se aprecia!! La suma de estos 3 componentes construye una pieza gastronómica de final feliz. Sin olvidar, que todos ellos están envueltos por una pasta sumamente delicada. Brillante.

Y como último entrante unas almejas a la plancha exquisitas. Tampoco se puede dudar en ningún caso de la materia prima que con esfuerzo y ahínco adquiere Koldo cada mañana en los mercados más cercanos. Este producto era fiel ejemplo de todo ello. Por cierto, la salsa insuperable, con el toque especial que le otorgaban las guindillas troceadas.

El pescado fue el protagonista de la jornada, sin lugar a dudas; lomo de merluza rellena de txangurro ¿Sabían que su padre elaboraba ya este plato, pero en vez de txangurro el relleno era a base de cangrejos? Y claro, el plato ha sido año tras año el emblema de la casa, sin mejorarlo, puesto que ya es inmejorable. Es un plato de obligada degustación, si se desea adentrarse en la auténtica cocina del Lasa.

En cuanto a la carne, otra de las reinas del imperio gastronómico del Lasa: la caza. Son unos auténticos maestros en trabajar esta complicada faceta de la cocina. Nosotros nos decidimos por el ciervo asado mechado con tocino de Jabugo, puré de castañas, manzana y jalea de grosellas. Sublime. La carne exquisita y la salsa con su toque del vino de Rioja Alavesa, espectacular.

Por lo que respecta a los postres, no es que merezcan un apartado aparte, si no un capítulo entero. Koldo es un auténtico repostero. Así que, prepárense y vean: para ir digiriendo el banquete, sorbetes de limón, mandarina y fruta de la pasión. No se olviden. Todos ellos caseros. Sin trampa ni cartón.

Más lujo; tarta milhojas turrón-crema. El espectáculo además de en el milhojas, que ya es decir, se encontraba en el relleno. Una crema pastelera de quitarse el sombrero, y cómo no el turrón, intachable. Qué se puede esperar de un hombre que elabora cientos de turrones. Eso, sabor y calidad. Superando, incluso, a auténticas casas turroneras.

A continuación, uno de los especiales, y ¿por qué? Porque es de esos postres que además de ser caliente se demanda con antelación: bizcocho caliente de arroz con leche y helado de canela. Yo diría 3 postres en uno, y todos rayando la máxima puntuación. Insuperable y atrevido, al mismo tiempo. Bravo.

Para terminar, muestra de nuestra insaciabilidad, quisimos hacernos aún, si cabe, una idea más amplia de toda la repostería del Lasa, y saboreamos unos exquisitos pastelitos variados. La verdad que no nos equivocamos; fue un brillantísimo broche de fin de fiesta.

Pero ¡¡ay, amigos!! Cuando nosotros creíamos que todo había terminado, dado que nos encontramos muy cercanos a las fechas navideñas, hete ahí que nos ofrecieron unos dulces muy acordes a la época: galletas dulces de almendras, turrones de chocolate y mazapanes. Si es que al final Koldo resultó más insaciable que nosotros mismos...