El sello de Berasategui y su magia

Continuamos sin abandonar la bella isla de Tenerife para traerles una gratísima sorpresa. Hoy visitamos a uno de los más grandes entre los grandes: Martin Berasategui, porque detrás de todo se encuentra su inconfundible firma. Martin ha sabido elegir un enclave espectacular, de los que quedan en el recuerdo de forma permanente. Se trata del restaurante Melvin, el cual se ubica en el hotel Las Terrazas de Abama Suites en Guía de Isora, en cuyo club social se encuentra dicho restaurante, y desde cuya terraza se pueden disfrutar de las mejores vistas del océano Atlántico y la isla de La Gomera. Por cierto, una curiosidad. Su nombre se debe a MELVIN Villarroel, referencia mundial de la arquitectura residencial, el cual fue el arquitecto que proyectó esta zona recreativa.

Y la cara visible del proyecto de Martin es el gran chef Sergio Fuentes, que ha sabido empaparse de la cocina vasca, pudiendo alcanzar de este modo un despliegue de una gastronomía de fusión creativa y llena de imaginación, a base de unir las mejores carnes al estilo tradicional vasco y los mejores pescados y verduras de la tierra canaria. Un madrileño de origen, canario de adopción, que ha logrado fusionar ambas cocinas con un arte sublime. Mi más sincera enhorabuena, Sergio.

Como cortesía de la casa. se sirvió en la mesa, sobre un lucido continente en forma de hoja, un contenido atractivo y apetecible al mismo tiempo. Se trataba de una especie de pisto sobre una cama de hojaldre, que nos dejó un inmejorable sabor de boca. Ya prestísimos a todo. Gracias.

En esta ocasión fuimos más frugales con la demanda, dado que deseábamos saborear los diferentes platos en su plenitud, dada su variedad y calidad. El primer entrante fue soberbio: vieira a la brasa acompañada de perlas de hinojo en crudo y emulsionadas y jugo agridulce. Fiel reflejo del arte de la fusión. Perfecto.

Segundo entrante. Un clásico, pero siempre con el toque vanguardista de Sergio: "papa bonita" revolcona, huevo cocido a baja temperatura y torreznos. Se trata de una receta tradicional de la cocina española, que se sirve caliente, elaborada con papas y pimentón, a las que se añaden productos cárnicos de la matanza. Sergio ha cambiado de papas (ahora canarias) y ha innovado un plato de toda la vida. Tradición al servicio de la innovación.

Y como plato principal, un sabrosísimo pescado de la zona: un lenguado realmente fresco a la brasa acompañado, de cómo no, sus papas arrugadas y verdura de la isla. Excelente colofón a un insuperable festival gastronómico.

Pero aún quedaba algo más. Como mandan los cánones, el broche final siempre lo debe poner un postre, y si es de calidad, como fue el caso, miel sobre hojuelas. Bizcocho de chocolate caliente con su helado de café y pequeños dulces, convirtiendo el plato en una armonía perfecta de sabores dulces.

Si quieren acordarse de Martin a muchos kilómetros de su casa, este es el lugar, no hay otro. Precioso, alejado y con una gastronomía de ensueño.

Última visita: 03/04/23


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Guía de Isora
38687 Santa Cruz de Tenerife

922 83 91 57

Rica comida canaria

En el día de hoy abandonamos la península para visitar la bellísima isla de Tenerife. A falta de una entrada les ofreceremos dos, puesto que la peculiar y rica gastronomía canaria bien lo merece. Así que, ya saben, pronto segundo capítulo de cocina insular. Hoy toca el restaurante Casa Pancho, ubicado en primera línea de la Playa de la Arena, en el municipio de Santiago del Teide. Todo ello ya le da un plus. Dicha ubicación en primera línea de playa y con una terraza preciosa, con unos árboles que enamoran, provocan una predisposición totalmente positiva.

Igualmente, el interior es altamente recomendable, cuando las temperaturas así lo recomienden. En ambos casos se mantiene el acertado criterio de mantener una distancia adecuada entre mesas, con una decoración sencilla y práctica. En lo gastronómico, varias especialidades que no se pueden perder, pescados, mariscos, tartares, y por supuesto, el mojo pico de la tierra canaria, que sólo se puede saborear en dichos lares.

Antes de comenzar en detalle, cortesía de la casa, tuvimos el placer de poder degustar un paté de campaña, que cumplió más que sobradamente el trámite. Son detalles que se agradecen, y si además el producto es de calidad, miel sobre hojuelas.

Para comenzar la velada dos entrantes fresquitos, y que son especialidades suyas. Muy apetecibles, porque la climatología invitaba a este tipo de platos. Primero, salmón marinado con pimienta verde. Calidad, frescura y exquisitez. La salsa riquísima y la materia prima de primera. Enhorabuena.

El siguiente, igualmente, fue de nota. Tartar de salmón sobre salmorejo cordobés. Es en uno de los platos, sin discusión alguna, donde demuestran el dominio y arte que poseen en la elaboración de estos manjares. Combinación de sabores, los cuales maridan perfectamente y enamoran a todos los sentidos del comensal. Bravo.

Y si nuestra primerísima opción era degustar uno de los magníficos pescados que se ofrecen en la casa, finalmente nuestros planes se vieron alterados, dado que las piezas en esta ocasión eran, quizás, de un tamaño excesivo. Así pues, empate. Pescado y carne. Como pescado, la reina de los mares: merluza a la parrilla. Lástima que el exceso de aceite enturbiara la calidad original del pescado.

Sin embargo, para sorpresa de propios y extraños, no porque la carne no tuviéramos esperanzas de que fuera de calidad, sino por el hecho de que fue el protagonista de la jornada, superando a sus especialidades marinas. Como preámbulo llegaron a la mesa los estandartes nativos de la tierra: mojo verde y mojo rojo con las inconfundibles papas arrugadas. Y nosotros, por tanto, entrando en situación.

Y con todo ello a la mesa, pues a hincar el diente a un solomillo a la brasa poco hecho, que además no llegaba en soledad. A lo anteriormente citado se le añadía unas patatas fritas más tradicionales, un buen pimiento verde y tomate gratinado. Más no se puede pedir.

Para terminar, la lógica manda. Un postrecito para endulzar el paladar. Tarta de queso con toffee y arándanos. En esta ocasión casi gustó más el elemento secundario, el toffee, que la propia tarta. Puede ser, porque un servidor ya ha tenido la oportunidad de probar tantísimas tartas de dicho estilo que ya cuesta sorprenderse.

Mar, árboles, marisco, pescado, sol, paz... Qué más quieren. Si se conforman, eso lo tienen en Casa Pancho.

Última visita: 02/04/23


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Avenida Marítima 26, Playa de la Arena 

Puerto Santiago (Tenerife)

+34 922 861 323

Cocina vanguardista en un entorno de ensueño

Tras un periodo de asueto y descanso, nuevamente nos incorporamos con la tarea que con tanto gusto realiza un servidor, que no es otra que la de tratar de detallar la enorme y rica oferta gastronómica que tenemos el placer de poder degustar a lo largo y ancho de nuestro país. Hoy nos quedamos en Bilbao para visitar una novedad del panorama gastronómico: Clandestino Tap Room. Un lugar ubicado en pleno centro de la ciudad, donde la tradición y la innovación se dan la mano. Dirigiendo la cocina, o mejor dicho las cocinas, dado que en este caso son dos cocinas diferentes, se encuentran dos cocineros con una gran trayectoria como son Javi Jiménez y Jacqueline Carol Castro.

El cambio, para los que conocían el anterior restaurante, el Mesón Lersundi, es radical. Se ha pasado de algo tradicional, tanto en lo gastronómico como en lo que se refiere a la decoración. Se ofrecen distintos espacios para optar por picoteo, cata de cervezas, tapas y platos combinados, menú del día y el comedor principal, para poder saborear todas sus fantasías. Sabores innovadores en un espacio moderno. Destacan de sobremanera sus paredes de ladrillo a la vista y jardines colgantes. Sensación de Amazonas en pleno centro de Bilbao. Precioso.

Los platos fueron sensacionales. Diversidad, y de la buena. Comenzamos con su plato estrella y por qué no, fetiche: niguiris de chuleta (Lámina de chuleta madurada, pan soplado relleno de piquillos ahumados, tuétano mantecado). Un manjar de los que va a perdurar en nuestra retina, y sobre todo, en nuestras papilas gustativas.

Continuemos. Un clásico de nuestra cocina, pero siempre a la manera de Clandestino: las sorprendentes croquetas de queso azul con queso fluido, confitura de calabaza y anchoa del Cantábrico. Otra forma de croquetas, sin perder su exquisitez. Bravo.

Más entrantes y clásico igualmente: alcachofas de Tudela braseadas, con pilpil de almeja, praliné de alga percebe y miel de romero. Podríamos denominarla como la alcachofa sofisticada, sin que en ningún momento pierda sus propiedades. Riquísimas.

Último entrante para quedar más que satisfechos: tacos de carrilleras. Sin embargo, como podéis comprobar todo tiene un toque personal. Y las carrilleras no iban a ser menos, por supuesto. Su envoltorio era una oblea de vino garnacha, col y uvas encurtidas. Fusión musical gastronómica.

Después del primer festín, decidimos que con dos platos principales sería suficiente. Primero, pescado y luego carne, como mandan los cánones. Delicadísimos txipirones a la brasa con cebolla quemada, mojo de sus tintas, encurtidos de zalla. Esta vez sin lugar a la innovación, pero homenaje al producto local. Espectacular.

En cuanto a la carne, algo mucho más vanguardista que lo anterior: tiradito de pato. Innovador, puesto que se trataba de un magret marinado, chutney de calabaza, jugo acido de calabaza y cítricos. Ahí es nada.

Y el final fue una auténtica apoteosis de sabores. A falta de un postre, tres, y a cuál más atractivo. Los más golosos estaban de enhorabuena. Ahí va la terna:  torrija hojaldrada (Jalea de toffee cítrica, con helado de nueces y caramelo). Soufflé de avellana y chocolate (Avellana garrapiñada, helado de aceite de oliva y cacao). Tarta de queso (Cremoso de idiazábal, mantequilla, crispís de frambuesa). Elijan ustedes mismos y no tengan temor a equivocarse, porque con todos acertarán. Se lo aseguro.

¿Buscan un lugar con distintos ambientes, bello, moderno, innovador y con gastronomía que sorprende? No busquen más. Clandestino Tap Room les espera.

Última visita: 25/03/23

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Calle Lertxundi, 6-8 (Zona Guggenheim)

48009 Bilbo, Bizkaia

946523168

Soria, tierra de setas

Pues efectivamente, como bien indica el título de la entrada de hoy, nos dirigimos a Soria a degustar uno de los mayores manjares que puede ofrecernos la tierra, que no es otro, que el amplio abanico de setas, hongos y demás. Concretamente, visitamos el restaurante Alcores, sito en dicha localidad. El menú degustación, todo sea dicho, prometía y mucho, dada la denominación que le otorgaron, muy acertadamente: Buscasetas 22. Pues no se hable más y pongámonos manos a la obra. En búsqueda de la mejor seta que llevarnos al plato. Esa era nuestra loable misión.

En lo que se refiere a su ubicación, podemos señalar que se encuentra bastante céntrico, si bien es cierto que Soria, dada su tamaño, no es una ciudad que invite a ningún tipo de lejanías. De poner un pero, es el acceso. Se entra atravesando un bar de los de toda la vida, con un aire más que casposo, que le resta glamour y exclusividad. No está en consonancia con el propio restaurante. Este presenta una mantelería blanca, sobre mesas elegantes y colores oscuros, bien espaciadas.

Entremos en materia. Tuvimos el placer, antes de comenzar a degustar el menú propiamente dicho, que la casa nos ofreciera para saborear el símbolo de Soria: los torreznos. Sólo queda aplaudir lo crujiente que quedó dicha tira de panceta curada del cerdo. Mis felicitaciones por tal detalle y tan buen hacer.

Ahora ya sí, detallando propiamente el menú degustación, el inicio fue acorde al periodo en el que nos encontrábamos. Última semana de octubre, pues que mejor que unos buñuelos. No obstante, la peculiaridad del menú exigía previamente una carta de presentación: presencia de alguna manera de algún hongo ¡¡Y vaya que lo consiguieron!! Buñuelos de boletus. Magia gastronómica. Espectacular. Poco más se puede añadir.

Continuemos: níscalos en escabeche, pimientos asados y anguila ahumada. Yo lo catalogaría de una ensalada especial y con mucho encanto. Atractiva para la vista, y por supuesto, para el gusto. Dos productos realmente típicos de la tierra, y un tercero, caso de la anguila, que desconocía que en Soria tuviera cierto arraigo. Rúbrica para un plato de muchos quilates.

Más setas. En este caso, setas de cardo y huevo poché. Una de las setas más habituales de muchos rincones de España, pero al mismo tiempo, una de las más reconocidas, por su sabor. El equipo formado junto al huevo poché fue de champion. Enhorabuena.

Más. Nos sorprenden con un plato innovador y curioso: angula de monte a la carbonara. Tras la anguila, la angula pobre. Pasta, pero acompañada de un queso y bacon exquisitos. Por tanto, ¡¡Viva la pobreza gastronómica!!

Llegamos al momento del pescado, pero sin abandonarnos en ningún momento la vanguardia que le caracteriza al lugar. Atún glaseado con trufa de otoño. La reina de la tierra en su mejor periodo. Puro deleite, placer, y sobre todo, un gran honor, tener la suerte de saborear semejante joya.

Como fin de fiesta y como mandan los cánones, nuestra obligada pequeña ración de carne. Lomo bajo de vacuno mayor con crema de castañas y seta de cardo. Nuevamente, los productos sorianos al poder y acompañando en su justa medida al ingrediente principal, con el fin de mejorar y realzar y su sabor, que es el verdadero objetivo, y no esconder y ocultar ninguna propiedad.

Y el final también en su línea y con sorpresas. Un servidor en ningún momento se esperaba que el dulce tuviera lugar para algún hongo o seta. Entono el mea culpa: semiesfera de chocolate rellena de mousse de boletus ¡¡Quién se iba a imaginar semejante combinación!! Pues apúntenla, ya que resultó deliciosa.

Soria existe y es mágica. Su tierra, su gente, su gastronomía... En Alcores todo ello está presente. No queda más que acercarse y tener el placer de gozarlo.

Última visita: 30/10/22

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Antonio Oncala, 12

42001 Soria

  
+34 945 21 19 12

Cuando la tradición es sorpresa

Tras el largo periplo veraniego retomamos nuestra más sana afición, que no es otra que la de comer manjares, pero con mesura ¿Y qué recomendación le vamos hacer llegar hoy? Pues vamos a conocer un lugar con una influencia notable de las grandes cocinas internaciones, "La grande cuisine française", dada su proximidad geográfica, pues se halla en plena frontera. Dicho lugar es el restaurante Alameda en la bellísima Hondarribi. Un lugar que no deja de sorprendernos, avalado por la estrella Michelín que lleva luciendo más de 20 años consecutivos, comandado por los tres hermanos Txapartegi; Mikel, responsable del comedor, y Gorka y Kepa directores de la cocina.

Tienen bien aprendida la lección de su amona (abuela en euskera), la cual les enseño que el mejor producto y por el cual aquí había que apostar era el producto más fresco y de cercanía. Y ese ha sido, precisamente, el santo y seña de este local que lleva enamorándonos ya más de 75 años. Sí, es cierto que a lo largo de ese tiempo, han ido modificando las instalaciones, dotándolas de unas mejoras envidiables. El comedor interior es muy elegante, con amplios ventanales, mesas redondas bien vestidas con mantelería impecable y con espacio, acorde a la calidad de las copas, cubertería y vajilla. Si la temperatura acompaña, que no fue el caso, existe la opción de disfrutar de una preciosa terraza que admira permanentemente la Ermita de Guadalupe, patrona de la villa. Incluso previamente se puede visitar su acogedora taberna para ir calentando las papilas gustativas.

Las opciones eran varias y todas tentadoras. Dos menús degustación; Gartzinea, (nombre donde se ubica el restaurante) y Hondarribi, menú algo más ligero que el anterior. Nosotros en esta ocasión nos decidimos por la carta. Mención especial a un actor secundario, pero que no siempre lo es, el pan. Variedad exquisita (centeno, integral y rústico de cereales), acompañado de una mantequilla de leche de oveja deliciosa. Detalles para recordar.

Momento ahora ya sí de detallar los aperitivos. Se trataba de una delicatessen tres en uno, que había que saborearla en un orden establecido. Primero, bombón de foie con cobertura de toffee. Dominio perfecto del contraste del sabor dulce-salado. A continuación, la tosta de frutos de roca con algas y mejillones. Exquisitos los ingredientes y la textura de la propia tosta. Y tercer componente a saborear, la sopa Ttoro o sopa de pescadores, que es una sopa típica de la costa vasco-francesa elaborada con hortalizas, pescado y marisco.

Vayamos ya con los entrantes. Para comenzar, el Txipiron Kai Zaharra con caldo yodado. La sensación que tiene el comensal es que al degustar este plato uno está saboreando el rey de los cefalópodos directamente en su entorno. Sensacional.

Más. Y continuamos sin abandonar el mar: marmitako de bonito a la parrilla. Exquisita la idea y la combinación de sabores. Cuando se procede a la ejecución de este manjar en la mayoría de los casos el bonito lleva una preparación previa. En este caso no. La pieza apenas estaba cocinada, de modo que quedaba mucho más jugoso. Bravo.

Y para finalizar con los entrantes, uno de los reyes de la casa: revuelto trufado de hongos a la parrilla. Diríamos que se trata de una versión del huevo a baja temperatura, al cual se le añade la potencia del sabor de los hongos. En definitiva, una fusión de sabores para obtener un resultado gastronómico excelso. Enhorabuena.

En lo que se refiere a los platos principales, no bajaron un ápice el nivel. Para empezar los pescados a la parrilla de las lonjas de Hondarribia. Por un lado, merluza acompañada de verduritas y una crema de algas. Pura demostración que posee Alameda de saber cuidar el pescado y tratar con delicadeza dicho género, para poder realzar su jugosidad, como mandan los cánones.

El otro pescado también fue un clásico de nuestras cocinas: lubina salvaje a la parrilla. Si es cierto que quizás sea el único plato de todo el homenaje gastronómico al que habría que ponerle un pero. En este caso la parrilla enmascaraba un tanto la grandiosidad de la lubina. Un pequeñísimo borrón, que lo tiene el mejor escribano, que no afecta en nada en la nota global.

El momento de la carne también fue sublime: centro de txuleta de vaca vieja Txogitxu con sal de Añana. Ejemplo práctico de atención total al producto de cercanía. Por un lado, el protagonista principal, la carne, la cual proviene de Donosti y por otro, la sal de Añana, municipio alavés, donde este condimento indispensable es religión.

En los postres nos vamos a detener en un invitado especial: el queso. Hay mucho que contar y todo interesante. Se nos presentó una mesa de quesos artesanales de pastor del País Vasco de quitarse el hipo. Todo ella seleccionada por el afinador de quesos vascofrancés Beñat Moity, que es quien provee al restaurante de los mismos. Allí aprendí lo que es un afinador. Por si no lo saben, se trata de la persona que selecciona las piezas de queso para su correcta maduración en función de la temperatura, los microorganismos, las bacterias o la humedad. Ahí es nada. Luego llegó nuestro turno de selección, escogiendo cuatro quesos de leche de oveja y vaca. A destacar el de Iraty ahumado y sobre todo, el azul de vaca, que era el más fuerte.

Les prometo que con el siguiente dulce seré más breve, pero deben de admitir que las circunstancias lo exigían. Pasamos del salado al sabor más dulce a velocidad de vértigo, porque no queríamos perdernos el poder degustar los influjos mágicos de la reina de la repostería: pastel fluido de avellana tostada. Si bien es cierto que el relleno no era de chocolate, del cual un servidor es fanático, no fue óbice para que el postre resultara maravilloso. Mis felicitaciones.

Y para terminar, un café exquisito servido en un continente precioso, que contenía una cantidad superior a la media, todo hay que decirlo. Como no podía ser de otra manera, en un lugar de esta solera gastronómica no podían faltar los dulces que acompañan a este momento de reflexión gastronómica. Tres variedades de petit fours: trufa rellena de pimientos de Espelette, jugando una vez más con los contrastes de sabores, financiers de almendra y gominolas de fresa.

Alameda es privilegio de los privilegios. El entorno, la gastronomía, el personal, el trato... ¿Van a tener el valor de perdérselo?

Última visita: 24/09/22

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Mirasoroeta Kalea 1
20280 Hondarribia
Gipuzkoa

  
+34 943 64 27 89