Donde lo tradicional y lo moderno confluyen

Hoy visitamos nuestra ciudad fetiche en lo que a gastronomía se refiere, que no es otra que la mágica Bella Easo. Y en dicho entorno fascinante y seductor un local con una evolución extraordinaria: Amama. Su traducción del euskera al castellano ya nos va a ir dando unas pistas de qué tipo de cocina se han marcado como objetivo. Pues, amama significa abuela ¿No les parece el nombre más adecuado para elaborar una cocina tradicional? Por cierto, la ubicación es excelente, pues se halla en pleno Casco Histórico frente a la bellísima Iglesia de Santa María.

Y en dicho emplazamiento se encuentra escondida esta joya en la primera planta del hotel Atari, donde uno se siente apoderado por la magia de una casa tradicional vasca, el salón de la abuela (una vez más). Cuelgan cuadros con pintorescas escenas pastorales, imágenes de San Sebastián, enmarcado con un estilo muy familiar. Destacan las robustas vigas, respetando la estructura del edificio antiguo con pintura brillante, la cual recuerda al Bosque de Oma, una referencia a la costa vasca donde crecía Asier Arriola, uno de los fundadores de Atari y posteriormente del grupo Gastroleku. Junto a Asier, al mando de los fogones, un navegante incansable de la cocina vasca: Iñigo Insausti.

Optamos por un menú de fin de semana, con el fin de probar la mayor cantidad de platos. Dos entrantes. Primero: huevo a baja temperatura con cóctel de setas y parmentier de foie. Refrescante, y sobre todo, un gozo para el sentido visual, con toda la importancia que tiene ello en una buena nota global.

El segundo entrante también podríamos catalogarlo de la misma familia gastronómica: espárragos blancos salteados con pesto de trigueros, torreznos y mahonesa de ajo negro. Ahí queda eso. Los espárragos trigueros son un manjar por sí solos, y si están bien rodeados y conjuntados, pues no hay nada que objetar. Simplemente decir bravo.

Llegamos al momento del pescado. Nuevamente dos opciones, y a cuál más sugerente. Por un lado, filete de pez gallo a la florentina. Les ilustro por si no conocen a qué tipo de salsa nos referimos (desde luego que el origen es obvio). Sencillo y claro: hace alusión a una cama de espinacas y salsa de bechamel. Buen matrimonio este pescado y esta salsa. Me convence.

El segundo pescado, la estrella de los mares, sin duda alguna: lomo de merluza asada con patata crujiente y crema de guisantes. Una vez más, excelente combinación de materias primas. El pescado y la verdura son siempre tripulantes bien avenidos del mismo barco gastronómico.

Asimismo, en lo que se refiere a la carne, no fuimos originales y compartimos dos piezas diferentes. Primero, cordero asado y deshuesado con puré de manzana, cous cous y su jugo reducido. Si son lectores habituales, ya conocerán mi "pequeña guerra particular" con el cordero. Pues bien, esta vez tengo que confesarles que claudiqué y saqué mi pañuelo blanco en señal de aceptación.

Si es cierto, que la segunda opción de carne fue más de mi agrado: solomillo de cerdo con su jugo y hummus de boniato. Mención especial para la delicia del boniato. Como bien sabemos, el hummus por antonomasia es el de garbanzos, pues si no han probado el de boniato, deben saborearlo. Con boniato, ajo, tahina y pocos ingredientes más tendremos un acompañante para nuestros platos espectacular.

Los más golosos están de suerte, dado que el dulce también fue doble. Comenzamos con un mousse de mascarpone con helado de queso y frutos rojos. Nuevamente la Bella Italia, presente. Si abrimos el catálogo de postres digestivos, este tendría su lugar privilegiado. Bien.

Y terminamos con un clásico y valor seguro entre los postres: torrija caramelizada con helado de vainilla. Hablando de matrimonios gastronómicos, pocos puedes ser tas duraderos, estables y fieles como ellos dos. Y por cierto, siempre en la felicidad gastronómica.

Cocina tradicional vasca con unas vistas bellísimas. No lo piense más. Amama le está esperando.

Última visita: 25/05/24


Web del restaurante
Ver ubicación


C. Mayor, 18, Piso 1 

20003 Donostia – San Sebastián
843 93 44 44